30.01–02.02.2022 #prosweetscologne

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Innovative power for a polarising market: New sweets and snacks impress with taste, texture and naturalness

ProSweets Cologne 2022 is taking place as a hybrid format

The sweets industry is always good for a surprise. This is normally always also the case at ProSweets Cologne and at the simultaneously staged ISM, but unfortunately both trade fairs had to be cancelled this year due to the pandemic. The supplier trade fair for sweets and snacks is nevertheless taking the opportunity to present the latest developments and trends in the product segment "Raw materials and ingredients". The preparations for the coming ProSweets Cologne (30.01.-02.02.2022) are also in full swing.  Exhibitors can still take advantage of the early bird campaign up until 30 April 2021. The supplier trade fair for sweets and snacks is additionally relying on a hybrid format and is offering a digital platform in the form of ProSweets@home as an enhancement to the physical trade fair, which in addition to showrooms, live & on-demand streaming also offers the possibility of networking and digital meetings. The theme Ingredients will also be covered here.

In addition to innovative product concepts, this year the ingredients specialists will also be offering precisely aligned and sophisticated solutions, which enable the manufacturers of sweets and snacks new processing possibilities and innovative textures. Even in the year 2021, there is no way around the two trends, healthy snacking and enjoyment, for the sweets manufacturers. However, that alone no longer suffices. Naturalness and sustainability are also becoming important factors when purchasing sweets. Innovations and the right brand positioning play a central role on the market, which is becoming increasingly more polarised. Demands are being placed on the product developers on many fronts and they are reacting with unexpected mixtures of flavours, exciting textures and unusual colour compositions – because sweets and snacks that offer an unconventional taste !at the first bite" are becoming more and more popular.

Added crispiness for sweet and savoury delights
Seven out of ten consumers worldwide are of the opinion that it is the texture that has to offer an interesting eating experience. This is the conclusion that the market researchers of Innova Market Insights come to, who consider "tapping in texture" to be one of the most important trends. This is particularly the case with the younger consumers. 56 percent of the 26 to 35-year-olds state that the texture is more important to them than taking a glance at the ingredients list. A statement that applies to only 37 percent of the over 55-year-olds in comparison.

Hardly any product innovation can do without the crunch factor today. At the same time, the trend towards more naturalness is unabated. On the lookout for new sweets and snacks, the manufacturers of sweets are combining the two food trends: Whereas crunchy nuts or almonds add additional essential fatty acids and proteins to the texture, dried acerola cherries or cranberries contain a lot of vitamin C and fibre and allow a longer chewing process because of their tough consistency. As toss-ins small balls of cereals with or without chocolate, chopped biscuits or chips add extra crunchiness.

Vibrant natural colours
Beyond this, the consumers are searching for other fruity and refreshing taste experiences. The exhibitors of ProSweets Cologne are supporting this trend with natural flavours and colourings, fruit and vegetable concentrates as well as sweetening systems with less sugar. The challenge thereby: All ingredients have to fit in with the product positioning and match the multisensory overall concept - from the appearance, to the taste, through to the mouthfeel. This already begins with the right choice of colour, because this is essential for the success at the point of sale. Powerful colour solutions totally in line with the clean label principle, are a particularly effective sales argument.

Ingredients experts like Döhler offer a large selection of coloured concentrates comprising of fruits, vegetables and plants - including also the new trendy shade, black. In the sweets segment it arouses associations to terms such as festive or luxurious and replaces the food colouring vegetable carbon (E 153). Red/violet pigments from the anthocyanins family, which due to their high concentration appear to be black, form the basis here. Product developers who want to seamlessly adapt their fruit gums, dragées or soft and hard caramels over to colouring foodstuffs can find a virtually endless selection or variations of yellow, red, pink, purple and blue here. The EXBERRY portfolio of GNT for example encompasses a palette of more than 400 different shades and is available in liquid or powder form as an oil dispersible solution or micronized powder. They are at the same time suitable for vegetarian, vegan, kosher and halal sweets.

Inspiration for new product ideas
Where does growth potential still lie for the manufacturers of sweets and snacks? The vegetarian and vegan sweets that are by no means a rarity on the shelves of the supermarkets worldwide, are the best example for this. The ingredients specialists ensure optimal chewing properties and a tailor-made consistency of jelly items and toffees with a host of plant-based texturizer alternatives.

Not only the manufacturers of fruit gums are adapting their recipes. "The next generation of consumers is searching for experiences, that are tasty, good for them and good for the planet. We want to accompany the industry with this plant-based revolution," Pablo Perversi, Chief Innovations, Sustainability and Quality Officer and Head of the Gourmet Section at Barry Callebaut, commented regarding the current food trends. An F&E team of the company that is based in Zurich took two years to develop the new milk-free "M_lk Chocolate" - a vegan speciality with the typical taste and texture of milk chocolate.

The sweets industry under transformation
What does the sweet future hold? Should I place the focus on the enjoyment or the health-related benefit? One thing is sure, the radical change within the industry offers opportunities for a market positioning and results in new products. This is also clearly reflected in the products that were recently presented on the digital New Product Showcase of ISM (https://bit.ly/3qKf5a5). As a result of the ongoing discussion about the Nutri-Score, reformulated recipes with less salt, fat or sugar and a higher fibre content as well as health-promoting ingredients such as nuts, seeds or probiotics as well as plant-based and sustainable raw materials are influencing the developments. The challenge is always the same: Each reformation has to be technologically possible without leading to compromises in terms of the taste, texture or appearance. In any event, the ingredients experts hold practical solutions in store to support the sweets and snacks industry in adapting recipes and implementing new raw materials.
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Innovationskraft für einen polarisierenden Markt: Neue Süßwaren und Snacks punkten mit Geschmack, Textur und Natürlichkeit

ProSweets Cologne 2022 findet im hybriden Format statt

Die Süßwarenbranche ist immer für eine Überraschung gut. Das zeigt sich normalerweise auch immer zur ProSweets Cologne und zur parallel stattfindenden ISM, die in diesem Jahr leider pandemiebedingt aussetzen mussten. Die Zulieferermesse für Süßwaren und Snacks nutzt dennoch die Gelegenheit, um die neuesten Entwicklungen und Trends im Angebotssegment „Raw materials and ingredients“ vorzustellen. Auch die Planungen für die kommende ProSweets Cologne (30.01. bis 02.02.2022) sind in vollem Gang.  Aussteller können dabei noch bis zum 30. April 2021 die Vorteile der Frühbucheraktion nutzen. Darüber hinaus wird die Zulieferermesse für Süßwaren und Snacks auf ein hybrides Format setzen und mit der ProSweets@home eine digitale Plattform in Ergänzung zur physischen Messe anbieten, die neben Showrooms, Live & On Demand Streaming auch die Möglichkeit der Vernetzung und digitaler Meetings bietet. Auch hier wird das Thema Ingredients eingebunden werden.

In diesem Jahr bieten die Ingredients-Spezialisten neben innovativen Produktkonzepten auch exakt abgestimmte und ausgereifte Lösungen, die Süßwaren- und Snackhersteller neue Verarbeitungsmöglichkeiten und innovative Texturen ermöglichen. Gesundes Snacken und Genuss, an diesen beiden Trends kommen die Süßwarenhersteller auch im Jahr 2021 nicht vorbei. Doch das alleine reicht nicht mehr. Natürlichkeit und Nachhaltigkeit werden auch bei Süßwaren immer kaufentscheidender. Innovationen und die richtige Markenpositionierung spielen eine zentrale Rolle auf einem Markt, der immer mehr polarisiert. Die Produktentwickler der Branche sind an vielen Fronten gefordert und reagieren mit unerwarteten Aromenmischungen, spannenden Texturen und ungewöhnlichen Farbkompositionen – denn Süßwaren und Snacks, die "auf den ersten Biss" Geschmack abseits der Konvention bieten, werden immer populärer.

Das Knusperplus für Süßes und Herzhaftes
Sieben von zehn Verbrauchern weltweit sind der Meinung, dass es die Textur ist, die beim Verzehr ein interessantes Erlebnis bieten muss. Zu diesem Schluss kommen die Marktforscher von Innova Market Insights, die in "Tapping in Texture" einen der wichtigsten Trends am Markt sehen. Dies zeigt sich vor allem bei den jüngeren Verbrauchern. 56 Prozent der 26- bis 35-Jährigen geben an, dass ihnen die Textur mehr am Herzen liegt, als der Blick auf die Liste mit den Inhaltsstoffen. Eine Aussage, die Vergleich dazu nur 37 Prozent der über 55-Jährigen treffen.

Kaum eine Produktinnovation kommt heute ohne Crunch-Faktor aus. Gleichzeitig ist der Trend zu mehr Natürlichkeit ungebrochen. Auf der Suche nach neuen Süßwaren und Snacks kombinieren Süßwarenhersteller die beiden Food-Trends: Während knackige Nüsse oder Mandeln zusätzlich essenzielle Fettsäuren und Proteine in die Textur einbringen, enthalten getrocknete Acerolakirschen oder Cranberries viel Vitamin C und Ballaststoffe, die mit ihrer zähen Konsistenz ein längeres Kauen ermöglichen. Kleine Cerealien-Bällchen mit oder ohne Schokolade, gehackte Kekse oder Chips sorgen als Toss-Ins für zusätzliche Knusprigkeit.

Leuchtende Farbkraft aus der Natur
Darüber hinaus suchen Konsumenten nach fruchtigen und erfrischend anderen Geschmackserlebnissen. Die Aussteller der ProSweets Cologne unterstützen diesen Trend mit natürlichen Aromen und Farben, Frucht- und Gemüsekonzentraten sowie Süßungssystemen mit weniger Zucker. Die Herausforderung dabei: Alle Ingredients müssen zur Produktpositionierung passen und auf das multisensorische Gesamtkonzept abgestimmt sein – vom Aussehen über den Geschmack bis zum Mundgefühl. Das beginnt bereits bei der richtigen Farbauswahl, denn sie ist essenziell für den Erfolg am Point of Sale. Leistungsstarke Farblösungen, die gänzlich dem Clean Label-Prinzip folgen, sind hier ein besonders wirksames Verkaufsargument.

Ingredients-Experten wie Döhler bieten eine große Auswahl an färbenden Konzentraten aus Früchten, Gemüse und Pflanzen – darunter mit Schwarz auch einen neuen Trend-Farbton. Er weckt im Süßwarensegment Assoziationen zu Begriffen wie festlich oder luxuriös und ersetzt den Farbstoff Pflanzenkohle (E 153). Grundlage sind rot-violette Pigmente aus der Familie der Anthocyane, die aufgrund ihrer hohen Konzentration schwarz erscheinen. Produktentwickler, die ihre Fruchtgummis, Dragees oder Weich- und Hartkaramellen reibungslos auf färbende Lebensmittel umstellen wollen, finden hier eine nahezu endlose Auswahl an Variationen von Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau. Das EXBERRY-Portfolio von GNT umfasst beispielsweise eine Palette von mehr als 400 verschiedenen Farbtönen und ist in flüssiger oder pulverisierter Form, als öldispergierbare Lösung oder mikronisiertes Pulver erhältlich. Gleichzeitig eignen sie sich für vegetarische, vegane, koschere und halal Süßwaren.

Inspiration für neue Produktideen
Wo gibt es für Süßwaren und Snackhersteller noch Potenziale für Wachstum? Bestes Beispiel dafür sind die vegetarischen und veganen Süßwaren, die in den Supermarktregalen weltweit keine Seltenheit mehr sind. Mit einer Vielzahl von Texturgebern auf Basis pflanzlicher Alternativen sorgen die Ingredients-Spezialisten für optimale Kaueigenschaften und eine maßgeschneiderte Konsistenz von Geleeartikeln und Toffees.

Nicht nur die Hersteller von Fruchtgummi passen ihre Rezepturen an. „Die nächste Generation von Konsumenten sucht nach Erlebnissen, die schmackhaft, gut für sie und gut für den Planeten sind. Wir wollen die Industrie bei dieser pflanzenbasierten Revolution begleiten“, kommentierte Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability and Quality Officer und Leiter des Bereichs Gourmet bei Barry Callebaut, die aktuellen Ernährungstrends. Zwei Jahre hat ein F&E-Team des in Zürich ansässigen Unternehmens benötigt, um die neue milchfreie "M_lk Chocolate" zu entwickeln – eine vegane Spezialität mit dem typischen Geschmack und der Beschaffenheit von Milchschokolade.

Die Süßwarenbranche im Wandel
Wie sieht die süße Zukunft aus? Stelle ich den Genuss oder stelle ich den gesundheitlichen Nutzen in den Vordergrund? Fest steht, der Wandel in der Branche bietet Chancen zur Positionierung am Markt und bringt neue Produkte hervor. Dies spiegelt sich auch deutlich in den Produkten des jüngst vorgestellten digitalen New Product Showcase (https://newproducts.ism-cologne.de) der ISM wider. Als Folge der anhaltenden Diskussion um den Nutri-Score werden reformulierte Rezepturen mit weniger Salz, Fett oder Zucker und höheren Ballaststoffgehalten sowie gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Nüsse, Samen oder Probiotika sowie pflanzenbasierten und nachhaltigen Rohstoffen die Entwicklungen beeinflussen. Die Herausforderung ist dabei immer die gleiche: jede Reformulierung muss aus technologischer Sicht machbar sein, ohne dass Geschmack, Textur oder Optik leiden. Die Ingredients-Experten halten in jedem Fall praxistaugliche Lösungen bereit, um die Süßwaren- und Snackindustrie dabei zu unterstützen, Rezepturen umzustellen und neue Rohstoffe einzusetzen.
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Force d'innovation pour un marché qui se polarise : les nouvelles confiseries et grignoteries marquent des points par leur goût, leur texture et en raison de leur élaboration à partir d'ingrédients naturels

ProSweets Cologne 2022 aura lieu sous forme hybride

Le secteur de la confiserie ne cesse de surprendre, ce que l'on constate normalement à ProSweets Cologne et à ISM qui se tiennent en parallèle mais ont dû malheureusement être annulés cette année, à cause de la pandémie. Le salon des fournisseurs de l'industrie de la confiserie et du snacking profite néanmoins des possibilités qui lui sont offertes de présenter les derniers développements et les toutes nouvelles tendances dans le secteur des « matières premières et des ingrédients ». Les préparatifs de la prochaine édition de ProSweets Cologne (du 30 janvier au 2 février 2022) battent leur plein.  Les exposants ont jusqu'au 30 avril 2021 pour profiter des avantages d'une inscription anticipée. Par ailleurs, le salon des fournisseurs de l'industrie de la confiserie et du snacking mise sur un format hybride. Au salon physique s'ajoute la plateforme numérique ProSweets@home avec showrooms, contenus en streaming, en direct et à la demande, possibilités de réseautage et réunions numériques. Le thème des ingrédients y sera également pris en compte.

Cette année, les spécialistes des ingrédients proposent, outre des concepts de produits innovants, des solutions abouties et adaptées aux exigences spécifiques permettant aux fabricants de confiseries et de snacks d'appliquer de nouvelles méthodes de transformation et d'obtenir des textures innovantes. Le grignotage sain et le plaisir gustatif, deux tendances incontournables pour les fabricants de confiserie, en 2021 également. Mais il en faut plus pour répondre aux attentes des consommateurs. Le caractère naturel des produits et le développement durable sont de plus en plus déterminants dans les décisions d'achat de confiseries. Les innovations et le bon positionnement des marques jouent un rôle clé sur un marché de plus en plus polarisé. Les développeurs de produits doivent être actifs sur de nombreux fronts et réagissent en réalisant des mélanges de saveurs inattendus, des textures intéressantes et des assemblages de couleurs insolites - car les confiseries et les snacks dont le goût surprend dès la première bouchée sont de plus en plus appréciés.

Des produits sucrés et salés plus croustillants
Sept consommateurs sur dix dans le monde sont d'avis que c'est la texture qui doit leur donner l'impression qu'un produit est intéressant à manger. Telle est la conclusion des analystes d'Innova Market Insights qui voient dans le « Tapping into Texture » l'une des tendances les plus importantes du marché. Cela se vérifie notamment chez les jeunes consommateurs. 56 % des 26-35 ans déclarent se soucier davantage de la texture que de la liste des ingrédients. En comparaison, ils ne sont que 37 % chez les plus de 55 ans.

De nos jours, pratiquement aucune innovation ne peut se passer de craquer sous la dent. Parallèlement à cela, l'emploi d'ingrédients naturels est toujours aussi tendance. Cherchant à élaborer de nouveaux produits de confiserie et des snacks, les fabricants associent les deux tendances alimentaires : alors que les noix, les noisettes ou les amandes croquantes apportent à la texture acides gras essentiels et protéines, les cerises acérola ou les canneberges séchées contiennent beaucoup de vitamine C et de fibres, leur consistance plus résistante permettant une mastication plus longue. De petites boules de céréales avec ou sans chocolat, des éclats de biscuits hachés ou des chips, en tant que « Toss-Ins », donnent plus de croustillant.

Couleurs éclatantes d'origine naturelle
Les consommateurs sont friands par ailleurs d'expériences gustatives à la fois fruitées et rafraîchissantes. Les exposants de ProSweets Cologne soutiennent cette tendance en proposant des arômes et des colorants naturels, des concentrés de fruits et légumes ainsi que des systèmes d'édulcorant avec moins de sucre. Le défi dans ce contexte est le suivant : tous les ingrédients doivent correspondre au positionnement du produit et être en adéquation avec le concept multisensoriel global - de l'apparence à la sensation en bouche en passant par le goût. Cela commence déjà par le bon choix de la couleur, car elle est essentielle au succès du produit au point de vente. Les solutions chromatiques performantes, qui reposent sur tous les principes du Clean Label, sont un argument de vente particulièrement efficace.

Des spécialistes des ingrédients comme Döhler proposent un large choix de concentrés colorants obtenus à partir de fruits, de légumes et de végétaux - dont le noir, une nouvelle couleur tendance. Dans le secteur de la confiserie, le noir évoque des associations avec des termes comme festif ou luxueux et remplace le colorant E153 (charbon végétal). La couleur est à base de pigments rouge-violet de la famille des anthocyanes qui apparaissent noirs en raison de leur forte concentration. Les développeurs de produits, qui veulent passer aux colorants alimentaires naturels et les faire entrer sans problème dans la composition de gommes fruitées, dragées ou caramels mous et durs, trouveront ici un choix presque infini de nuances de jaune, de rouge, de pink, de pourpre et de bleu. Le portefeuille EXBERRY de GNT, par exemple, comprend une gamme de plus de 400 nuances différentes, disponibles sous forme liquide ou pulvérulente, en solution dispersible dans l'huile ou en poudre micronisée. Elles conviennent à la coloration de confiseries végétariennes, véganes, casher et halal.

De l'inspiration pour de nouvelles idées de produits
Où les fabricants de confiseries et de snacks peuvent-ils encore profiter d'un potentiel de croissance ? Le meilleur exemple est celui des confiseries végétariennes et véganes qui ne sont plus rares aujourd'hui dans les rayons des supermarchés du monde entier. Grâce à divers texturants à base de produits alternatifs, d'origine végétale, les spécialistes des ingrédients font en sorte que les confiseries gélifiées et les caramels aient des propriétés de mastication optimales et une consistance sur mesure.

Les fabricants de gommes fruitées ne sont pas les seuls à adapter leurs recettes. « La prochaine génération de consommateurs sera à la recherche de sensations gustatives bonnes pour eux et pour la planète. Nous voulons accompagner l'industrie dans cette révolution végétale », a déclaré Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability and Quality Officer et directeur du secteur gastronomique chez Barry Callebaut, commentant les tendances alimentaires actuelles. Une équipe R&D de l'entreprise sise à Zurich a mis deux ans à élaborer le nouveau « M_lk Chocolate » exempt de produits laitiers – une spécialité végane au goût et à la texture caractéristiques du chocolat au lait.

Le secteur de la confiserie en mutation
Quel avenir pour le secteur de la confiserie ? Que privilégier, le plaisir gustatif ou les bienfaits pour la santé ? Une chose est sûre, l'évolution de la branche crée des opportunités de positionnement sur le marché et génère de nouveaux produits. Ceux figurant dans la New Product Showcase d'ISM, la vitrine digitale récemment présentée (https://bit.ly/3qKf5a5), confirment ce qui précède. Suite au long débat sur le Nutri-Score, des recettes reformulées avec moins de sel, de matière grasse ou de sucre, plus de fibres, des ingrédients bénéfiques à la santé comme les fruits à coque, les graines ou les probiotiques et des matières premières durables, d'origine végétale, influenceront les développements futurs. Le défi est toujours le même : toute reformulation doit être technologiquement faisable sans altérer le goût, la texture ou l'apparence. Les spécialistes des ingrédients proposent en tout cas des solutions adaptées à la pratique pour aider l'industrie de la confiserie et du snacking à adapter les recettes et à utiliser de nouvelles matières premières.
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Forza innovativa per un mercato in via di polarizzazione: nuovi prodotti dolciari e snack vincenti per gusto, texture e genuinità

Format ibrido per ProSweets Cologne 2022

Il settore dolciario ama le sorprese. Lo dimostrano in genere ProSweets Cologne e la parallela ISM, che purtroppo a causa della pandemia sono state costrette a rinunciare all'edizione di quest'anno. La fiera delle subforniture per prodotti dolciari e snack tuttavia sfrutta l'opportunità di presentare gli ultimi sviluppi e trend nel segmento merceologico "Raw materials and ingredients". Sono in pieno svolgimento anche i preparativi per la prossima ProSweets Cologne (dal 30.01 al 02.02.2022).  Fino al 30 aprile 2021 gli espositori potranno approfittare dei vantaggi previsti dalla promozione early bird. Inoltre la fiera delle subforniture per prodotti dolciari e snack punterà su un format ibrido e con ProSweets@home proporrà una piattaforma digitale in integrazione alla fiera fisica, offrendo showroom, streaming live & on demand, ma anche la possibilità di networking e meeting digitali. L'iniziativa coinvolgerà anche il tema Ingredients.

Oltre a idee innovative quest'anno gli specialisti di Ingredients presenteranno anche soluzioni raffinate e personalizzate che garantiscono alle aziende produttrici di dolciumi e snack nuove possibilità di lavorazione e texture originali. Le aziende dolciarie non potranno sottrarsi ai due trend imperanti del 2021: salute e gusto. Ma questo da solo non è più sufficiente. Genuinità e sostenibilità diventano fattori di acquisto determinanti anche in tema di prodotti dolciari. Le innovazioni, insieme a un corretto posizionamento del marchio, svolgono un ruolo decisivo su un mercato sempre più polarizzato. Gli sviluppatori del settore sono impegnati su vari fronti e rispondono con miscele di aromi inattese, texture interessanti e composizioni cromatiche inusuali: i prodotti dolciari e gli snack che sprigionano il gusto in modo irriverente "fin dal primo morso" godono infatti di sempre maggiore popolarità.

Il plus della croccantezza per dolce e salato
In tutto il mondo sette consumatori su dieci ritengono la texture determinante per un’esperienza di consumo entusiasmante. È la conclusione a cui sono giunti i ricercatori di mercato di Innova Market Insights, che individuano nel "Tapping in Texture" uno dei principali trend di mercato. Ciò vale in particolare per i consumatori più giovani. Il 56% degli intervistati di età compresa fra 26 e 35 anni afferma di tenere maggiormente alla texture che non alla lettura dell'elenco degli ingredienti. Un'opinione condivisa solo dal 37% degli intervistati di età superiore a 55 anni.

Al giorno d'oggi praticamente nessuna innovazione di prodotto può rinunciare al fattore crunch. Si conferma invece il trend di una maggiore genuinità. Alla ricerca di nuovi dolciumi e snack le aziende produttrici combinano entrambi i trend del food: mentre la frutta secca e le mandorle arricchiscono la texture con acidi grassi essenziali e proteine, le ciliegie di acerola e i mirtilli rossi disidratati contengono molta vitamina C e fibre che grazie alla loro consistenza tenace assicurano una masticazione prolungata. Palline di cereali con o senza cioccolata, chips o biscotti sbriciolati spingono la croccantezza.

Colori brillanti della natura
Inoltre i consumatori sono alla ricerca di esperienze di gusto insolite all'insegna di frutta e freschezza. Gli espositori di ProSweets Cologne appoggiano questo trend con aromi e colori naturali, concentrati di frutta e verdura e sistemi dolcificanti a ridotto contenuto di zucchero. La sfida consiste nell'individuare solo ingredienti adeguati al posizionamento del prodotto e allineati al concetto multisensoriale complessivo, dall'aspetto alla sensazione al palato, passando per il gusto. Si parte subito con una corretta scelta cromatica, essenziale per il successo nel punto vendita. A questo riguardo le soluzioni cromatiche performanti fedeli al principio Clean Label costituiscono un'argomentazione di vendita particolarmente valida.

Gli esperti di Ingredients come Döhler propongono una ricca scelta di concentrati coloranti derivati da frutta, verdura e piante, fra cui anche il nero, nuovo colore trend. Nel segmento dolciario esso genera associazioni con concetti quali gioia e lusso e sostituisce il colorante carbone vegetale (E 153). Si basa sui pigmenti rosso-violacei della famiglia degli antociani che appaiono neri a causa dell'elevata concentrazione. Gli sviluppatori che desiderano convertirsi senza intoppi ai principi coloranti alimentari per gommose alla frutta, dragé o caramelle sia morbide che dure troveranno una scelta quasi infinita di tonalità che abbracciano giallo, rosso, rosa, porpora e blu. La gamma EXBERRY di GNT include per esempio una palette di oltre 400 diverse sfumature, disponibili in forma liquida o in polvere, soluzione solubile in olio o polvere micronizzata, soddisfando al contempo i requisiti di un prodotto dolciario vegetariano, vegano, kosher e halal.

Ispirazioni per nuove idee di prodotto
Esiste un ulteriore potenziale di crescita per le aziende produttrici di dolciumi e snack? Il miglior esempio è costituito dai dolci vegetariani e vegani, ormai non più una rarità sugli scaffali dei supermercati. Grazie a una varietà di agenti testurizzanti derivati da alternative vegetali gli specialisti di Ingredients assicurano caratteristiche di masticazione ottimali e una consistenza personalizzata per gelatine e toffee.

Non sono solo i produttori di gommose alla frutta ad adeguare le proprie ricette. "La prossima generazione di consumatori è a caccia di esperienze saporite, che siano buone per loro e per il pianeta. Vogliamo accompagnare l'industria in questa rivoluzione vegetale", così Pablo Perversi, Chief Innovation, Sustainability and Quality Officer e a capo della divisione Gourmet di Barry Callebaut, commenta gli ultimi trend alimentari. A un team di ricerca e sviluppo dell'azienda con sede a Zurigo sono serviti due anni per sviluppare il nuovo "M_lk Chocolate" senza latte, una specialità vegana dal gusto e dalla consistenza tipici della cioccolata al latte.

La svolta del settore dolciario
Come sarà il futuro dei dolci? Prediligo il gusto o il beneficio in termini di salute? Una cosa è certa: la svolta del settore offre nuove opportunità di posizionamento sul mercato e fa nascere nuovi prodotti. Ciò si rispecchia con chiarezza anche nell'offerta della New Product Showcase di ISM di recente presentazione (https://bit.ly/3qKf5a5). A seguito della vivace discussione sul nutri-score la futura evoluzione sarà influenzata dalle ricette riformulate contenenti meno sale, grasso o zucchero e più fibre, insieme a ingredienti salutari come frutta secca, semi o probiotici, ma anche materie prime sostenibili di origine vegetale. La sfida è sempre la stessa: ogni riformulazione deve essere possibile a livello tecnologico, senza pregiudicare gusto, texture o aspetto. Gli esperti di Ingredients hanno comunque in serbo soluzioni già praticabili per sostenere l'industria di prodotti dolciari e snack nell'adeguamento delle ricette e nell'impiego di nuovi ingredienti.
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Fuerza innovadora para un mercado polarizado: Los nuevos productos de confitería y los snacks destacan por su sabor, textura y naturalidad

La ProSweets Cologne 2022 se celebrará en un formato mixto

El sector de la confitería está siempre dispuesto para sorpresas. Este hecho se pone también de relieve en la ProSweets Cologne y en la ISM que se celebra paralelamente y que desgraciadamente han tenido que suspenderse este año debido a la pandemia. La feria dedicada a los proveedores de la industria de artículos de confitería y snacks aprovecha sin embargo esta ocasión para presentar los nuevos desarrollos y tendencias en el segmento de materias primas e ingredientes. También están funcionando viento en popa los trabajos de preparación de la próxima ProSweets Cologne (30.1-2.2.2022).  Los expositores pueden beneficiarse todavía hasta el 30 de abril de 2021 de las ventajas que ofrece la campaña de inscripción anticipada. Por otra parte, la feria de los suministradores de la industria de productos de confitería y snacks apostará por un formato mixto, ofreciendo con la ProSweets@home una plataforma digital que completará el evento presencial y ofrecerá también, junto a salas de exposición y transmisiones en directo, la posibilidad de integrarse en redes y celebrar encuentros digitales. También aquí se incluirá el tema de los ingredientes.

Este año, los especialistas en ingredientes ofrecen, además de innovadores conceptos de productos, soluciones sofisticadas que se adecuan exactamente a cada necesidad, haciendo posible a los fabricantes de productos de confitería y snacks nuevos procesos de elaboración e innovadoras texturas. Unos snacks saludables y un placer para el paladar: los fabricantes de productos de confitería mantendrán esta tendencia también en 2021. Sin embargo, eso no es todo. La tendencia a los productos naturales y a la sostenibidad será cada vez más determinante a la hora de decidir las compras. Las innovaciones y el posicionamiento adecuado de las marcas desempeñan un papel central en un mercado cada vez más polarizado. Los desarrolladores de productos del sector se enfrentan a desafíos en muchos frentes y reaccionan a ellos con insospechadas mezclas de aromas, atractivas texturas y extraordinarias composiciones cromáticas puesto que los productos de confitería y snacks que "al primer bocado" ofrecen un sabor no convencional se están haciendo cada vez más populares.

El incremento crujiente para lo dulce y lo salado
En el mundo entero, siete de cada diez consumidores opinan que la textura es la que debe proporcionar una sensación interesante al degustar un producto. A esta conclusión han llegado los investigadores de mercado de Innova Market Insights que ven en "tapping in texture" una de las tendencias más importantes del mercado. Esta tendencia se aprecia sobre todo en los consumidores jóvenes. Un 56 por ciento de las personas con edades comprendidas entre los 26 y los 35 años manifiestan que la textura les resulta más importante que lo que aparece en la lista de ingredientes. Una opinión que solo comparte un 37 por ciento de los mayores de 55 años.

Hoy en día, todas las innovaciones tienen en cuenta el aspecto relacionado con una textura crujiente. A la vez, se mantiene la tendencia a una mayor naturalidad. En la búsqueda de nuevos productos de confitería y snacks, los fabricantes combinan ambas tendencias: mientras que las nueces o las almendras crujientes proporcionan adicionalmente a la textura ácidos grasos esenciales y proteínas, las acerolas secas o los arándanos rojos aportan mucha vitamina C y fibra que con su dura consistencia prolongan el proceso de masticado. Pequeñas bolitas de cereales con o sin chocolate, galletas troceadas o chips proporcionan una textura crujiente adicional.

Luminosa fuerza cromática procedente de la naturaleza
Por otra parte, los consumidores buscan nuevas vivencias gustativas, afrutadas y refrescantes. Los expositores de la ProSweets Cologne se hacen eco de esta tendencia con aromas y colores naturales, concentrados de frutas y verduras así como sistemas de endulzado con menos azúcar. El desafío que ello lleva consigo: todos los ingredientes tienen que ser compatibles con las características del producto y ser acordes con el concepto general multisensorial, desde su aspecto hasta la sensación que producen en el paladar. Esto comienza ya con la adecuada elección de colores que resulta esencial para conseguir el éxito en el punto de venta. Aquí, las soluciones cromáticas efectivas que satisfagan totalmente el principio de etiqueta limpia constituyen un efectivo argumento de venta.

Expertos en ingredientes como Döhler ofrecen una gran variedad de concentrados de colores procedentes de frutas, verduras y plantas en general entre las que figura el negro como nuevo cromatismo de moda. En el segmento de los productos de confitería, este color se asocia a conceptos como "festivo" o "lujoso" y sustituye al colorante carbón vegetal (E 153). La base está constituida por pigmentos rojo-violeta de la familia de las antocianinas que debido a su alta concentración tienen una apariencia negra. Los desarrolladores de productos que deseen incorporar fácilmente a sus gominolas con sabor a fruta, grageas o caramelos duros o blandos colorantes naturales, encontrarán aquí una interminable selección de variaciones de amarillo, rojo, fucsia, púrpura y azul. La oferta de EXBERRY de GNT abarca, por ejemplo, una gama de más de 400 tonos cromáticos diferentes en forma de líquido o de polvo, solución dispersable en aceite o polvo micronizado. Además son adecuados para productos de confitería vegetarianos, veganos, kosher y halal.

Inspiración para nuevas ideas de productos
¿Dónde existen todavía potenciales de crecimiento para los fabricantes de productos de confitería y snacks? El mejor ejemplo de ello son los productos de confitería vegetarianos y veganos que ya no resulta raro encontrar en las estanterías de los supermercados del mundo entero. Contando con una variedad de productos para proporcionar textura basados en alternativas vegetales, los especialistas en ingredientes pueden conseguir unas propiedades óptimas para masticar y una consistencia a la medida en las gelatinas y los caramelos de toffee.

No solo los fabricantes de gominolas están adaptando sus recetas. "La próxima generación de consumidores busca sensaciones agradables para el paladar que tengan un efecto positivo para ellos y para el planeta en que vivimos. Es nuestro deseo acompañar a la industria en este proceso revolucionario basado en las plantas" ha manifestado, comentando las tendencias actuales en la alimentación, Pablo Perversi, chief innovation, sustainability and quality officer y director del departamento gourmet en Barry Callebaut. Un equipo de I+D de la empresa radicada en Zurich ha necesitado dos años para desarrollar un nuevo chocolate sin leche, "M_lk Chocolate", una especialidad vegana con el típico sabor y características del chocolate hecho con leche.

El sector de los productos de confitería en plena transformación
¿Cómo se presenta el futuro del sector dulce? ¿Doy prefencia al placer del paladar o a la salud? Lo que es seguro es que la transformación del sector ofrece posibilidades para posicionarse en el mercado y da origen a nuevos productos. Todo esto se refleja también claramente en los productos que se exponen en la plataforma digital recientemente presentada New Product Showcase (https://bit.ly/3qKf5a5) de la ISM. Como consecuencia de la discusión que se mantiene en torno a la Nutri-Score, el semáforo nutricional para distinguir los productos saludables, la evolución estará influida por recetas reformuladas con menos sal, grasa o azúcar y mayor contenido en fibras así como con ingredientes saludables como es el caso de las nueces, las semillas o los probióticos y las materias primas sostenibles basadas en el productos vegetales. En este contexto, el desafío es siempre el mismo: cada reformulación tiene que ser viable desde el punto de vista tecnológico sin que sufra el sabor, la textura o la apariencia. En cualquier caso, los expertos en ingredientes tienen preparadas soluciones prácticas para ayudar a la industria de la confitería y los snacks a cambiar las recetas y utilizar nuevas materias primas.


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